Siga-nos
Siga as nossa novidades no Instagram e no facebook.
Website: www.icecare.pt
Email: geral@icecare.pt
Tel.: + 351 253 927 769
Morada: Avenida do Montinho, n.º 9
Lage
4730-244 Vila Verde
Portugal
Designação do projeto: ICECARE - Gelados Funcionais Cardio-saudáveis
Código do projeto: NORTE-01-0247-FEDER-039927
Objetivo principal: Reforçar a investigação, o desenvolvimento tecnológico e a inovação
Região de intervenção: NUTS II Norte – Vila Verde
Entidade beneficiária: Gelado Colorido - Fabricação de Gelados e Sorvetes, Lda.
Data de aprovação: 18-12-2019
Data de início: 01-03-2020
Data de conclusão: 01-03-2023
Custo total elegível: 558.573,62 EUR
Apoio financeiro da União Europeia: FEDER – 388.467,90 EUR
Objetivos, atividades e resultados esperados/atingidos:
O projeto ICECARE - Gelados Funcionais Cardio-Saudáveis visa um conjunto de atividades de investigação e desenvolvimento experimental no âmbito de novas formulações, que permitam a incorporação de compostos funcionais (com alegações de saúde e nutricionais) e reduzir a gordura (total, saturada e tipo trans) em gelados, mantendo as suas propriedades organoléticas. Pretende-se com o projeto desenvolver um novo gelado, funcional, único e inovador, num conceito previamente criado e testado pela equipa do projeto. Em termos práticos, e com carácter demonstrativo da avaliação da performance das formulações desenvolvidas e da avaliação sensorial dos novos gelados, o projeto será primeiramente avaliado e testado em ambiente laboratorial, estando previsto o scale-up para ambiente industrial.
Para o sucesso do projeto foi criado um consórcio completo e multidisciplinar, com conhecimentos complementares que suportem o desenvolvimento do projeto, constituído pela GELADO COLORIDO (empresa líder, cuja atividade principal é a fabricação de gelados), duas entidades do sistema de I&I com competências para explorar as linhas de investigação previstas, o INL - Laboratório Ibérico Internacional de Nanotecnologia, e a Universidade do Minho, através do Centro de Engenharia Biológica (no âmbito de ID de técnicas de incorporação das formulações e compostos funcionais nos gelados, seleção dos materiais, definição das especificações do gelado, desenvolvimento das formulações, avaliação da performance e monitorização das características e parâmetros de qualidade), e a SENSE TEST (empresa que se dedica à prestação de serviços na área da análise sensorial com o objetivo de aplicar uma técnica de perfil sensorial dinâmico, única nos gelados: Temporal Dominance of Sensations – TDS).
A saúde cardiovascular e a redução de riscos associados ao estilo de vida da sociedade atual, deverá passar, indubitavelmente, por uma alimentação saudável, funcional, com benefícios para a saúde. O projeto ICECARE - Gelados Funcionais Cardio-Saudáveis propõe, assim, um conjunto de atividades de investigação e desenvolvimento experimental no âmbito de novas formulações que permitam a incorporação de compostos funcionais (com alegações de saúde e nutricionais) e reduzir a gordura (total, saturada e tipo trans) em gelados, mantendo as suas propriedades organoléticas. Pretende-se com o projeto desenvolver um novo gelado, funcional, único e inovador, num conceito previamente criado e testado pela equipa do projeto. Em termos práticos, e com carácter demonstrativo da avaliação da performance das formulações desenvolvidas e da avaliação sensorial dos novos gelados, o projeto será primeiramente avaliado e testado em ambiente laboratorial, estando previsto o scale-up para ambiente industrial.
Para o sucesso do projeto foi criado um consórcio completo, multidisciplinar, com conhecimentos complementares que suportem o desenvolvimento do projeto, constituído pela GELADO COLORIDO (empresa líder cuja a atividade principal é a fabricação de gelados), duas entidades do sistema de Inovação e Investigação (I&I) com competências para explorar as linhas de investigação previstas, o INL - Laboratório Ibérico Internacional de Nanotecnologia e a Universidade do Minho, através da unidade Centro de Engenharia Biológica (no âmbito de I&D de técnicas de incorporação das formulações e compostos funcionais nos gelados, seleção dos materiais, definição das especificações do gelado, desenvolvimento das formulações, avaliação da performance e monitorização das características e parâmetros de qualidade), e a Sense Test (empresa que se dedica a prestação de serviços na área da análise sensorial com o objetivo de aplicar uma técnica de perfil sensorial dinâmico, única nos gelados: Temporal Dominance of Sensations (TDS).
Neste sentido, o Projeto Icecare - Gelados Funcionais Cardio-saudáveis tem como objetivo criar uma nova linha de gelados, única, contribuindo significativamente para a prevenção da saúde cardiovascular, colesterol elevado, excesso de peso e hipertensão.
Para atingir esse objetivo principal, terão de ser atingidos os seguintes objetivos específicos do projeto:
Desenvolver novas formulações, com a utilização de materiais de grau alimentar aprovados para uso em gelados que permitam a incorporação dos compostos funcionais e a redução/substituição de gordura em gelados. Estas formulações serão agrupadas de acordo com os compostos funcionais a incorporar e grau de substituição de gordura. As formulações desenvolvidas devem garantir uma incorporação de compostos funcionais para ter o seu efeito funcional (como referido na legislação nacional e europeia) e uma redução de gordura total dos gelados em um nível que, desejavelmente, alcance os 50%;
Selecionar/adaptar a metodologia de incorporação das novas formulações nos gelados, tendo em vista a sua futura aplicação num contexto industrial;
Selecionar e treinar um painel de provadores peritos para utilização da técnica de perfil sensorial dinâmico: Temporal Dominance of Sensations – TDS, tendo em vista uma análise sensorial objetiva, que integre e descreva a evolução sensorial de toda a trajetória oral ao longo do ato de consumo, não limitando a perceção a sensações de primeira ordem;
Garantir que os gelados produzidos tenham propriedades viscoelásticas e de textura semelhantes (sem diferenças significativas) aos gelados tradicionais;
Garantir que os gelados produzidos tenham propriedades sensoriais semelhantes (sem diferenças significativas) aos gelados tradicionais;
Estabelecer uma correlação entre as caraterísticas estruturais, as propriedades viscoelásticas e a textura, e os parâmetros sensoriais avaliados. Esta correlação permitirá prever, para o futuro, as características necessárias das formulações que possam ter que vir a ser desenvolvidas para gelados distintos dos avaliados no âmbito deste projeto.
Licenciada em Engenharia Alimentar tem vasta experiência produtiva, constituindo uma mais-valia para o desempenho das funções ao nível das atividades relacionadas com os estudos preliminares, caracterização dos gelados, especificações do produto, critérios da qualidade e de desenvolvimento de todo o projeto e a realização de testes e ensaios de validação do produto e disseminação dos resultados do projeto.
Desempenha funções ao nível das atividades de Investigação e Desenvolvimento (I&D) do produto, estudos preliminares, caracterização dos gelados, especificações do produto, desenvolvimento de todo o projeto e realização de testes e ensaios de validação do produto e disseminação dos resultados do projeto.
Ramo de Avaliação e Gestão de Projetos e da Inovação, será responsável pela gestão do projeto, coordenação das atividades, apoio e planeamento das tarefas, sendo responsável pela realização dos relatórios de acompanhamento técnico e financeiro.
Integrou recentemente os quadros da GELADO e irá desempenhar funções ao nível das atividades de I&D do produto, estudos preliminares, caracterização dos gelados, especificações do produto, desenvolvimento de todo o projeto e realização de testes e ensaios de validação do produto e disseminação dos resultados do projeto.
Os Fitoesteróis são compostos bioativos presentes em plantas, cujas suas funções nas plantas são semelhantes às do colesterol em humanos. No entanto, por apresentarem estruturas distintas, diferem funcionalmente e metabolicamente entre si. Os fitoesteróis apresentam efeitos benéficos na saúde humana e, por esse motivo, são utilizados em alimentos funcionais, nos suplementos alimentares e na indústria farmacêutica. Os fitoesteróis mais predominantes na dieta humana são sitosterol e estigmasterol. Ao contrário do colesterol, os fitoesteróis, derivados de fontes dietéticas, não são sintetizados pelo corpo humano, sendo as principais fontes de fitoesterol óleos vegetais, cremes vegetais, margarinas, nozes, sementes, cereais e vegetais. A ingestão natural de fitoesteróis não é suficiente para a redução do colesterol LDL. Assim, a incorporação de fitoesteróis em alimentos e suplementos alimentares é essencial para a redução, significativa, da concentração do colesterol LDL, não afetando os níveis de colesterol HDL. O consumo de fitoesteróis também ajuda na redução dos níveis de triglicerídeos séricos em indivíduos cuja concentração basal é ligeiramente elevada. [1]
Para além de reduzirem os níveis de colesterol HDL e de triglicerídeos séricos no sangue, os fitoesteróis atuam como agentes quimiopreventivos, anti-inflamatórios, antioxidantes, antidiabéticos e antiateroscleróticos.[2]
1.Gylling, H., & Simonen, P. (2015). Phytosterols, Phytostanols, and LipoproteinMetabolism. Nutrients, 7(9), 7965–7977. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4586569/
2.Salehi, B., Quispe, C., Sharifi-Rad, J., Cruz-Martins, N., Nigam, D., Mishra, P.,Konovalov, D., Orobinskaya, F., Abu-Reidah, I., Zam, W., Wawriszak, Sharopov, F., Venneri, T., Capasso, R., Kukula-Koch, W., Wawruszak, A., & Koch, W. (2021). Phytosterols: From Preclinical Evidence to Potential Clinical Applications. frontiers in Pharmacology, 11. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7841260/pdf/fphar-11-599959.pdf
Conhecimento quanto à redução do colesterol e uso de alimentos dietéticos enriquecidos com fitosterol na população em geral: Insights do Estudo de Saúde da Cidade de Hamburgo1
Figura 10 - Estudo de Saúde efetuado na cidade de Hamburgo. (Disponível online a 12 de dezembro de 2021).
As abordagens dietéticas para reduzir o colesterol parecem ser de conhecimento comum. No entanto, a comercialização de produtos enriquecidos com fitoesteróis e sua recomendação por meio de diretrizes para indivíduos com risco aumentado de doença cardiovascular têm gerado preocupação, uma vez que os fitoesteróis podem ser aterogênicos e inadequadamente usados por indivíduos saudáveis de nível social elevado e com baixo risco cardiovascular. Portanto, foi investigado a consciência das medidas de estilo de vida para reduzir o colesterol e as atitudes em relação ao consumo de alimentos enriquecidos com fitosterol.
1 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021915021014878
A crescente conscientização dos consumidores e suas expectativas em relação a alimentos saudáveis e de boa qualidade tem contribuído para o aumento da demanda por produção de alimentos funcionais. Ingredientes bioativos adicionados aos alimentos afetam positivamente as características e qualidade do produto e afetam positivamente a saúde humana [ 1 ].
A popularidade do consumo de sorvetes e sua disponibilidade contribuíram para o desenvolvimento de receitas de sorvetes funcionais com maior valor nutricional, enriquecidas com bactérias probióticas e prebióticos [ 2 ].
Os probióticos têm efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, antibacterianos e antivirais [ 3 ]. Além disso, os probióticos têm efeitos benéficos em diferentes distúrbios imunológicos, abrangendo artrite reumatoide, doença inflamatória intestinal (DII) [ 4 , 5 ]. No entanto, a ingestão de fibra alimentar ainda é baixa [ 6 , 7].
Nesse caso, o sorvete simbiótico pode ser uma proposta para suplementar a fibra na dieta. Numerosos estudos mostram que os prebióticos suportam efeitos benéficos à saúde, incluindo estimular a absorção de minerais (especialmente ferro e cálcio [8 ]), acelerar o metabolismo da gordura, facilitar o tratamento da obesidade e prevenir a constipação [9 ]. Estudos clínicos mostram que polissacarídeos naturais [10 , 11 , 12 ] afetam principalmente o crescimento e a sobrevivência das bactérias Lactobacillus e Bifidobacterium, entre outras, incluindo inulina, pectina, galactooligossacarídeos (GOS), frutooligossacarídeos (FOS) [13] A inulina pode ser usada em sorvetes como substituto de gordura ou açúcar. A inulina desempenha um papel tecnológico ao limitar o crescimento do cristal de gelo durante o congelamento e armazenamento, alterando o ponto de congelamento da mistura e influenciando o derretimento do sorvete.2
2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8004860/
1. Buniowska M., Carbonell-Capella J.M., Frigola A., Esteve M.J. Bioaccessibility of bioactive compounds after non-thermal processing of an exotic fruit juice blend sweetened with Stevia rebaudiana. Food Chem. 2017; 221:1834–1842. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.10.093.
2. Ayar A., Siçramaz H., Öztürk S., Yilmaz S.Ö. Probiotics properties of ice creams produced with dietary fibres from by-products of the industry. Int. J. Dairy Technol. 2017; 70:1–9. doi: 10.1111/1471-0307.12387.
3. Lopez-Santamarina A., Lamas A., del Carmen Mondragón A., Cardelle-Cobas A., Regal P., Rodriguez-Avila J.A., Miranda J.M., Franco C.M., Cepeda A. Probiotic effects against virus infections: New weapons for an old war. Foods. 2021; 10:130. doi: 10.3390/foods10010130.
4. Spence C., Youssef J., Navarra J. Using ice-cream as an effective vehicle for energy/nutrient delivery in the elderly. Int. J. Gastron. Food Sci. 2019; 16:100140. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100140.
5. Hill C., Guarner F., Reid G., Gibson G.R., Merenstein D.J., Pot B., Morelli L., Berni Canani R., Flint H.J., Salminen S., et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol. 2014; 11:506–514. doi: 10.1038/nrgastro.2014.66.
6. U.S. Department of Health and Human Services. U.S. Department of Agriculture Dietary Guidelines for Americans 2015–2020. [(accessed on 4 August 2018)]; Available online: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
7. Sah B.N.P.T., Vasiljevic S., McKechnie O.N. Donkor, Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yoghurt fortified with fibre-rich pineapple peel powder during refrigerated storage. LWT Food Sci. Technol. 2016; 65:978–986. doi: 10.1016/j.lwt.2015.09.027.
8. Baye K., Guyot J.P., Mouquet-Rivier C. The unresolved role of dietary fibers on mineral absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017; 57:949–957. doi: 10.1080/10408398.2014.953030.
9. Shah B.R., Li B., Al Sabbah H., Xu W., Mraz J. Effects of prebiotic dietary fibers and probiotics on human health: With special focus on recent advancement in their
encapsulated formulations. Trends Food Sci. Technol. 2020; 102:178–192. doi: 10.1016/j.tifs.2020.06.010.
10. Tojo R., Suárez A., Clemente M.G., de los Reyes-Gavilán C.G., Margolles A., Gueimonde M., Ruas-Madiedo P. Intestinal microbiota in health and disease: Role of bifidobacteria in gut homeostasis. World J. Gastroenterol. 2014; 20:15163–15176. doi: 10.3748/wjg. v20.i41.15163.
11. Salazar N., Dewulf E.M., Neyrinck A.M., Bindels L.B., Cani P.D., Mahillon J., de Vos W.M., Thissen J.P., Gueimonde M., de Los Reyes-Gavilán C.G., et al. Inulin-type fructans modulate intestinal bifidobacterium species populations and decrease fecal short-chain fatty acids in obese women. Clin. Nutr. 2015; 34:501–507. doi: 10.1016/j.clnu.2014.06.001.
12. Man S., Liu T., Yao Y., Lu Y., Ma L., Lu F. Friend or foe? The roles of inulin-type fructans. Carbohydr. Polym. 2021; 252:117155. doi: 10.1016/j.carbpol.2020.117155. 13. Kumar J., Rani K., Datt C. Molecular link between dietary fibre, gut microbiota and health. Mol. Biol. Rep. 2020; 47:6229–6237. doi: 10.1007/s11033-020-05611-3.
Siga as nossa novidades no Instagram e no facebook.
Website: www.icecare.pt
Email: geral@icecare.pt
Tel.: + 351 253 927 769
Morada: Avenida do Montinho, n.º 9
Lage
4730-244 Vila Verde
Portugal